冷凍產(chǎn)品領(lǐng)域需要一種全面的方法，因?yàn)槭称芳庸I(yè)、食品貿(mào)易業(yè)、餐飲業(yè)和消費(fèi)領(lǐng)域的顧客對(duì)冷凍食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)期望很高，并且有不同的要求。
根據(jù)德國(guó)冷凍產(chǎn)品研究所的統(tǒng)計(jì)，食品業(yè)，食品貿(mào)易業(yè)和外圍餐飲市場(chǎng)中的冷凍食品(不包括冰淇淋)的營(yíng)業(yè)額在過(guò)去的十年中增長(zhǎng)了幾乎60%，在 2007年達(dá)到了313.6萬(wàn)噸。人均消費(fèi)量從26.6公斤上升到38.1公斤，超過(guò)了38公斤這一刻度線(xiàn)。冷凍產(chǎn)品的主要優(yōu)點(diǎn)是消費(fèi)者可以將冷凍食品儲(chǔ)存很長(zhǎng)時(shí)間，而食品不會(huì)發(fā)生質(zhì)量的改變或者營(yíng)養(yǎng)的喪失。更重要的是，冷凍產(chǎn)品可以一直儲(chǔ)存到需要使用時(shí)候?yàn)橹埂?/span>
很多食品都可以冷凍儲(chǔ)存保鮮，不受季節(jié)或者時(shí)間的影響。除了多年來(lái)人們冷凍魚(yú)、蔬菜和馬鈴薯外，現(xiàn)在的冷凍方便食品還有點(diǎn)心、烘烤食品和比薩。
冷凍主要是幫助保存食品。在某些情況下冷凍也是一個(gè)重要的加工過(guò)程，例如冷凍曬干咖啡。決定冷凍產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素不僅涉及到原材料是否適合冷凍，選擇合適的冷凍技術(shù)也很重要。冷凍食品依靠的不僅僅是合適的溫度，時(shí)間安排也很重要。目前冷凍技術(shù)的主要區(qū)別在于熱傳導(dǎo)速率。冷凍食品時(shí)的重點(diǎn)是將食品降到至少零下18度這一核心溫度的速度。如果冷凍過(guò)程太長(zhǎng)，水分子形成的大冰晶將破壞細(xì)胞膜和組織，冷凍食品的結(jié)構(gòu)和形狀都將發(fā)生改變，不僅維生素和營(yíng)養(yǎng)會(huì)遭到破壞，食品也會(huì)失去原有的味道。但是，如果冷凍過(guò)程特別快，水將凍結(jié)成非常小的晶體，這僅僅會(huì)稍稍破壞食品基質(zhì)。為了做到這一點(diǎn)，冷凍速率 ，也就是冰界面在食品中的移動(dòng)速度至少要達(dá)到每小時(shí)一厘米 。一般來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)的家庭冷凍設(shè)備冷凍速率平均為每小時(shí)0.1厘米 。
謹(jǐn)慎保存
工業(yè)上冷凍食品可以采用以下方法：氣流冷凍 、接觸冷凍和低溫冷凍。氣流冷凍 、接觸冷凍屬于傳統(tǒng)方式 ，冷凍的低溫主要由制冷壓縮機(jī)來(lái)實(shí)現(xiàn)。這種方式主要使用通道式冷凍機(jī)或者流化床通過(guò)氣流進(jìn)行冷凍 。將要冷凍的食品放在輸送帶上 ，冷空氣從通道上傳送過(guò)來(lái)，從食品上流過(guò)。通道式氣流冷凍適用于所有包裝食品、非包裝食品、規(guī)則形狀食品和非規(guī)則形狀食品。流化床冷凍時(shí)，底部網(wǎng)槽將冷空氣向上推動(dòng)，松散、未包裝的食品來(lái)回移動(dòng)，被冷空氣凍結(jié)。使用冷凍帶、柔性鋼帶或者旋轉(zhuǎn)氣缸是接觸冷凍中另一種傳統(tǒng)的冷凍方法。這種方法中，包裝食品被放在金屬板之間，冷卻劑在金屬板之間流動(dòng)，將金屬板冷卻到零下40°C左右。接觸冷凍主要用于冷凍塊狀食品例如魚(yú)片或者奶油菠菜等。
低溫冷凍，潛力無(wú)窮
越來(lái)越多的冷凍產(chǎn)品被分成小塊銷(xiāo)售。意大利面、米飯、海鮮、蔬菜或者這些食品的混合物采用的都是分散冷凍，低溫冷凍可以實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)。將要冷凍的食品放在液態(tài)氮中(零下196oC)或液態(tài)二氧化碳(零下78°C)，將其冷凍成高質(zhì)量的單體速凍食品。低溫冷凍的內(nèi)在原理比較簡(jiǎn)單：在進(jìn)入冷凍機(jī)的那一刻，液態(tài)氮沸騰，二氧化碳升華，該過(guò)程需要的能量(熱量)從食品中獲取 ，從而導(dǎo)致食品被冷卻并zui終凍結(jié) 。
低溫冷凍機(jī)不同于傳統(tǒng)的冷凍機(jī)，因?yàn)榈蜏乩鋬鰴C(jī)的冷凍速率* ，可以達(dá)到每小時(shí)5厘米 。舉例來(lái)說(shuō)，制作奶酪和酸奶的發(fā)酵劑可以迅速被冷凍成松散的粒狀物 。因?yàn)闇囟妊杆俳档?div id="m50uktp" class="box-center"> ，高達(dá)95%的微生物可以存活。這樣 ，冷凍的發(fā)酵劑容易儲(chǔ)存 ，運(yùn)輸并在發(fā)酵過(guò)程中使用。傳統(tǒng)冷凍機(jī)的冷凍能力設(shè)計(jì)的時(shí)候是固定的 ，低溫冷凍機(jī)的冷凍范圍廣 ，可以冷凍很多新產(chǎn)品。例如可以使用液態(tài)氮冷凍制作冰淇淋的果膠 。首先將冰淇淋的表面進(jìn)行低溫冷凍 。如果這時(shí)把冰淇淋放在果膠中，果膠會(huì)均勻地散在冰淇淋表面上 。這種冷凍方法可以增厚冰淇淋的果膠涂層 。
這種現(xiàn)代冷凍技術(shù)發(fā)展?jié)摿o(wú)限，但是我們要記住一點(diǎn)：溫度保證等于* 。冷凍鏈將食品生產(chǎn)商
、零售商和消費(fèi)者緊密的起來(lái)。我們必須牢記
，只有通過(guò)合適的儲(chǔ)存和運(yùn)輸才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量
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